Tag: Moromi

Moto (元), Shubo (酒母), Purée de levure sont tous des noms pour le démarreur de levure de saké. Dans cet article, je n’utiliserai que le terme « moto » mais les trois peuvent être utilisés de manière interchangeable. Moto est l’endroit où le nombre de cellules de levure est augmenté au niveau nécessaire. La moto est utilisée pour inoculer la fermentation principale du saké, le Moromi (諸味). Pour construire la moto, nous commençons avec du riz (米), du koji (麹) et de la levure (酵母). Ces trois ingrédients ainsi que l’eau étaient les seuls utilisés pour moto à l’origine. La méthode pour produire cette moto originale est connue sous le nom de Kimoto. Il présente un mélange vigoureux, prenant de nombreuses heures, pour produire une purée des ingrédients. On pensait que ce mélange vigoureux, appelé Yama-Oroshi, était nécessaire pour que les ingrédients fonctionnent correctement ensemble.

En 1909, une modification de la méthode Kimoto a été développée. La modification consistait à abandonner le mélange vigoureux. Il s’est avéré que le mélange n’était pas vraiment nécessaire. Le processus modifié s’appelait Yama-Oroshi haishi moto ou Yamahai moto pour faire court. Continuer la lecture de « Purée de levure de Saké – La moto  »

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